Вот в чем соль!

Разбираемся видами такого спорного продукта, как соль.

  -- ДиетаОнлайн - статьи и рекомендации от профессионалов.

Магия соли проста. Только представь себе, соль может сделать блюдо как сладким, так и соленым. Маленькая щепотка может заставить помидор истекать соком или сделать арбуз еще более сладким. Выбор соли в супермаркетах и магазинах деликатесов стал таким разнообразным, что решение когда и куда ее добавить стало удивительно сложным. Мы попытались рассекретить этого незаменимого друга каждого повара, и все секреты о том, как и когда использовать соль ты найдешь здесь.

Соль и здоровье

С точки зрения здоровья, соль – краеугольный камень. Как диетический минерал, состоящий из ионов хлора и натрия, она абсолютно незаменима для поддержания водного баланса в организме. Тем не менее, переизбыток натрия повышает возможность развития серьезных болезней и повышает давление у людей с гипертонией.

Диетологи рекомендуют употреблять не больше, чем 2300 мг натрия в день – это примерно одна чайная ложка столовой соли. Кажется, что это много, но соль ведь есть в каждом блюде, и зачастую человек потребляет больше соли, чем он осознает.

Так что, если ты следишь за содержанием соли, обязательно обращай внимание на полуфабрикаты, заправки для салатов, консервированные супы, консервированные огурцы и любую пищу в ресторанах и кафе. Имей в виду, что приблизительно 75 процентов соли поступает в наш организм с полуфабрикатами.

Если тебе хотелось бы сократить количество употребляемой соли, но есть пресную пищу ты не любишь, есть альтернатива – соль с низким содержанием натрия, в которой содержится хлорид калия. Учитывай только , что калиевая соль дает металлический привкус после еды.

Какую соль, как и когда использовать

Столовая, крупнозернистая и морская соль взаимозаменяемы практически в любом рецепте. Но если ты следишь за уровнем потребления соли, то лучше брать крупнозернистую – из-за размеров гранул в чайной ложке ее помещается меньше по весу, и в организм попадет меньше натрия. Так же получается и с некоторыми видами морской соли (нужно смотреть упаковку). Некоторые торговые марки пишут отношение количества данной соли к столовой, но в основном 1,5 ч.л. крупнозернистой соли соответствует 1 ч.л. столовой соли. При готовке нужно пробовать блюдо: может оказаться, что какого-то из видов соли нужно класть меньше. Кстати, при запекании блюд лучше использовать обычную столовую соль, так как она легче растворяется.

Лучше не использовать дорогую соль со вкусами для супов или тушеного мяса. Такие соли добавляются в самом конце – их даже называют иногда «завершающими». Ими лучше слегка посыпать салат, жаркое или овощи прямо перед подачей на стол.

Готовка с солью

Если правильно посолить блюдо в процессе готовки – солонка на столе не понадобится. При варке макарон, картофеля или риса всегда соли сначала воду – только так пища будет иметь равномерный вкус. Овощи сохранят свой цвет, если их посолить прямо перед тем, как варить или готовить на пару; так же можно посолить воду.

Поскольку соль вытягивает воду, то сырые овощи и салаты из листьев лучше солить прямо перед подачей на стол, иначе они могут стать водянистыми. Но капусту и морковь в рубленном салате лучше солить сразу – лишняя жидкость из них выйдет, и заправка салата не будет разбавлена лишней водой.

Многие хозяйки солят мясо непосредственно перед приготовлением, но есть плюсы и в засаливании мяса заранее. Вымачивание птицы, свинины и некоторых морепродуктов в воде с солью (обычно, крупнозернистой) сделает мясо нежнее и сочнее, поскольку соль успеет хорошо пропитать мясо. Чтобы вкус был полнее, в такие рассолы можно добавлять сахар, чеснок, травы, яблочный или обычный уксус. При засаливании нужно следовать рецепту рассола и времени вымачивания.

Есть и другой способ засаливания – сухой. В этом случае надо засаливать всухую практически все виды мяса, курицу, рыбу от трех часов до трех дней. По мнению некоторых кулинаров, это дает мясу полностью пропитаться и делает его сочным и нежным.

Виды морской соли и соли с вкусовыми добавками

А напоследок поговорим об экзотических видах соли. Существует несколько видов экзотической (и, разумеется, дорогой) соли, собираемой вручную. Например, французская fleur de sel («цветок соли») и sel gris («серая соль», неправильной формы гранулы сероватого оттенка с выразительным вкусом), португальская flor de sal (очень похожа на французскую, только белого цвета и не такая дорогая), английская Мэлдонская соль (Maldon salt, очень хрупкая, гранулы пирамидальной формы).

Некоторые модные ныне виды соли включают также Гималайскую розовую и австралийскую речную соли Марри (обе хлопьевидные и имеют слегка персиковый оттенок), черную индийскую kala namak, которая на самом деле не черная, а розово-серая, с запахом, напоминающим вареные вкрутую яйца. Кстати, отлично подходит для омлетов.

Соль с разными вкусами может быть получена после пропитки, например, трюфелями (такую соль хорошо добавлять в грибное ризотто или печеный картофель), шафраном (идет к морепродуктам и раковым), или даже ванилью, шоколадом, цитрусовой коркой. Есть и копченая соль – хороший способ придать некалорийному блюду вкус бекона; такую соль лучше покупать копченую древесным дымом, а не искусственно пропитанную дымом.

Но начинать эксперименты с эксклюзивной солью лучше всего с Мэлдонской. Например, жареный лосось лучше всего сочетается именно с ней благодаря ярко выраженному соленому вкусу и хрустящей структуре (из-за формы гранул).